COMPARTIR

Valoración da calidade do leite mediante elaboración artesanal de iogures

LIMIAR

1.    INTRODUCIÓN

2.    PLANTEXAMENTO

3.    MATERIAIS E MÉTODOS

4.    DESEÑO E MONTAXE DA IOGUREIRA

5.    RESULTADOS e CONCLUSIÓNS

•    Conclusión 1
•    Conclusión 2
•    Conclusión 3
•    Conclusión 4

6.     BIBLIOGRAFÍA

7.     AUTORES

1.- INTRODUCIÓN

Galicia é -por tradición-, unha rexión labrega e gandeira que, para competir con éxito no mercado, debe impulsar a investigación en métodos de produción que melloren aínda máis a calidade dos seus produtos estrela. Sabemos que o leite se transforma nas fábricas para comercializalo a gusto do consumidor con suficientes garantías sanitarias. A nosa curiosidade por saber se nestes procesos hai perdas de calidade ou se inflúe a orixe do leite foi o detonante para empezar a investigación.


O propósito desta investigación é coñecer as características físicas, químicas e organolépticas de diferentes tipos e marcas de leite mediante probas de laboratorio e catas de iogur artesanal que elaboramos nunha iogureira construída polos nosos medios.


Primeiro fixemos diversas análises químicas para determinar a veracidade do etiquetado, a modo de control de calidade. Tivemos en conta diversas marcas de leite, tanto do país como de fóra, e tamén diversos tipos: enteira, desnatada, semi-desnatada...





Para valorar as distintas calidades de leite, realizamos dous tipos de análises:


No laboratorio separamos as distintas fases do leite mediante técnicas química e físicas e comprobamos se o que indican as etiquetas se cinguía á realidade.


En segundo lugar, buscamos o procedemento máis axeitado para elaborar iogur, cambiando cantidades de azucre, incorporado e variando a temperatura da iogureira, regulando o tempo de fermentación, etcétera. Isto permitiunos realizar varias catas e efectuar unha estatística. O resu
ltado do estudo implica que é posible distinguir a calidade do leite mediante análises do iogur.


Despois construímos unha iogurteira na que se puidera variar a temperatura e na que o tempo de fermentación estivese ben controlado. Nela fixemos iogures con distintas marcas de leite e tamén variando os seus tipos. Así que atopamos as variables máis axeitadas para a súa fabricación (temperatura, tempo, azucre...), fixemos varias catas nas que preguntamos sobre as característica organolépticas de cada iogur feito con distintos leites.


Para levar á práctica as distintas probas, tivemos que deseñar e construír unha iogurtera con capacidade suficiente para xerar uns 30 iogures empregando uns 3 litros de leite. Cada iogur deberá conter unha cantidade de leite suficiente para facer unha cata e pensamos que esa cantidade estivese comprendida entre 50 e 100 cm3.


Para que a calidade do iogur fose óptima, fixemos probas con envases de plástico (poliestireno) e con envases de vidro. Os voluntarios que fixeron probas de sabor decantáronse con moita diferenza polos envases de vidro, así que resolvemos empregar estes vasos de 50 cm3 para todas as probas.

2.- PLANTEXAMENTO

Fixemos este proxecto atendendo a unha serie de  preguntas que nos xurdiron antes de comezar:


-    As distintas marcas de leite, compren con todas as calidades que proclaman nas etiquetas dos seus envases?


Para averigualo, separamos o leite no soro e na masa, para comprobar se estas calidades se cumprían e se se podían diferenciar os distintos leites.


-    Cal é a maneira óptima de facer iogures?


O padal das persoas varía polo que esta pregunta ten resposta indefinida. Con todo, pódese chegar a un punto onde o público pode xulgar un produto -en termo medio-, da mellor maneira posible. Isto foi o que intentamos e chegamos á seguinte conclusión de consenso:


Para facer iogures que tiveran unha boa aceptabilidade entre o público que nos axudou coa cata, empregamos a seguinte receita:


-    100 g. de iogur por cada 1000 g. de leite (fermento)
-    30g. de azucre por cada litro de leite (2 culleradas sopeiras).
-    12 h. de procesado na iogureira.
-    Nun rango de temperaturas entre 36 ºC - 38 ºC.
-    Tempo de refrixeración mínimo de 12 horas a 6 ºC.


Cuestións que serán respondidas neste proxecto:

-    É rendible facer os iogures na casa en vez de mercalos?

-    Aprécianse as calidades do leite facendo iogures?

-    Somos capaces de distinguir o leite co que foi feito cada iogur?

-    Podemos construír unha iogureira por nós mesmos?


Estas preguntas son un resumo dos obxectivos que nos moveron nesta experiencia e que nos levaron a facer a iogureira e a valorar a mellor maneira de facer iogures.

Tal vez nun futuro proxecto (innovador e emprendedor), estudemos a viabilidade de montar unha empresa que fabricase iogur artesanal a pequena escala.
 
Con este proxecto tamén quixemos mellorar o coñecemento do sector lácteo galego e reivindicar a súa gran importancia na economía de Galicia.

3.- MATERIAIS E MÉTODOS

Para realizar os primeiros experimentos co leite precisamos de material de laboratorio convencional e unha báscula de precisión. Para separar as fases do leite empregamos ácido clorhídrico do 35%. Depositamos 0,5 ml deste ácido nos 200 ml de cada mostra de leite. Despois separamos o soro da masa mediante embudes e papel de filtro.


Unha vez separada a masa, separamos a fase de proteína coa fase graxa mediante alcohol e un tempo de repouso.


O que nos resultou máis complicado foi construír a iogureira porque non dispoñiamos de ningún deseño e vímonos obrigados a enxeñar solucións novas. Na seguinte sección explicamos o proceso de construción.


Unha vez construída a iogureira, xa puidemos elaborar variedades de iogur segundo os criterios elixidos. Simplemente mantiñamos a receita e variabamos os tipos de leite.


Unha vez fabricado o iogur, buscabamos catadores voluntarios que quixeran realizar as probas e darnos a súa opinión. As probas tiveron unha excelente aceptación xa que os iogures sabían ben e tiñan boa aceptación (sobre todo despois de facer a primeira cata).


Como xa dixemos anteriormente, fabricamos o iogur en vasos de vidro para mellorar a calidade nas degustacións, segundo nos orientaron os propios participantes.

4.- DESEÑO E MONTAXE DA IOGUREIRA

Buscamos na Internet a peza crave da montaxe: o termóstato. Necesitabamos un termóstato que controlarse o fluxo de corrente a través dunha resistencia. Pero as resistencias de atopabamos por Internet non cumprían os requisitos básicos para unha iogureira porque se quentan de súpeto e exceden moito de potencia.


Buscamos unha alternativa na tecnoloxía moderna de semi-condutores. Atopamos á venda un os dispositivos denominados PTC, que funcionan como unha resistencia auto-limitada, é dicir, que alcanzan unha temperatura non moi elevada e despois mantéñena de forma constante. O dispositivo PTC que compramos funciona a 220 voltios (apto para electricidade doméstica), ten unha potencia de 130 vatios, e alcanza unha temperatura de traballo de 230 °C.


Aquí deixamos unha captura de pantalla dos elementos de potencia e control que compramos:

Como xa dixemos, construímos unha iogureira que permitise programar unha temperatura constante durante un tempo determinado, incluíndo ventilación opcional.


Outro dos retos co que nos atopamos foi o de construír unha estrutura que fose resistente, lixeira, fácil de montar e con bo illamento térmico.


Atopamos unha solución empregando os seguintes elementos:


Unha bandexa de aceiro, de dimensións 38 x 28 cm e 2 cm de profundidade.

Esta bandexa levará catro pernos de cabeza redonda nas catro esquinas, a modo de patas que eleven o conxunto uns cantos centímetros do chan.





Tamén precisamos dunha grella metálica que coubese de forma axustada no interior da cámara. Esta grella fará de base para soster os vasos un pouco separados da bandexa e así repartir mellor a calor que vén dende abaixo.





Tamén precisamos dunha caixa de polietileno, de 35 x 25 x 20 cm, que encaixara ben na bandexa de aceiro, colocados os dous elementos de xeito invertido un contra o outro. Esta caixa é o recinto onde se elaboran os iogures e que se pode manter ancorado á bandexa de forma firme.

Un enchufe con interruptor e cable de 1,5 metros de lonxitude. Non se necesita un dispositivo de potencia xa que o consumo máximo da iogureira será de 130 vatios, e non require de características especiais. Pensemos que a intensidade requirida por esta máquina non supera os 0,6 amperios. Abonda un cable bifilar tipo iluminación, de 0,75 mm2 de sección tipo H03VVH2F.





Unha placa de la de rocha como elemento illante colocado na parte inferior da bandexa, co propósito de que a calor da PTC non se disperse pola súa parte inferior. Tamén empregamos placas de porexpán extruído para illar convenientemente a caixa de polietileno.





A caixa de polietileno fai as veces de cámara onde se manteñen os iogures a unha temperatura constante e, xunto coa bandexa, fan o groso da estrutura. Pero esta cámara debe estar ben illada para que non haxa perda de calor. Por iso lle construímos un recubrimento de placas de porexpán (poliestireno extruído), que illan moi ben ás temperaturas de traballo da máquina. Estas placas son fráxiles, así que nos vimos obrigados a montalas sobre taboleiro DM de 3 mm de grosor. Ou sexa, que metemos a caixa de polietileno dentro doutra caixa coa capacidade de illamento e resistencia mecánica axeitadas.





Por último, recubrimos a caixa illante exterior cun elemento decorativo que lle dese certo grao de estética. Optamos por unha tea de hule que fose doada de adherir con cola e que lle dese a característica de impermeabilidade e resistencia as manchas axeitada, tamén por ter maior calidade ca un simple plástico adhesivo.

Xa por último, colocamos unha asa na parte superior da iogureira para que fose fácil de transportar. Ao final botamos contas e resulta que gastamos 50 € en facer a iogureira. A inversión mereceu a pena.


Velaquí o resultado:





Ao final fixemos dúas máquinas, unha foi o prototipo e a outra o modelo final. A iogureira da dereita que se ve co acabado final, é o prototipo, que finalmente funcionou ben e quedou ben arranxada. A iogureira da esquerda móstrase sen a cuberta illante para visualizar a disposición dos iogures no seu interior (30 iogures).

5.- RESULTADOS e CONCLUSIÓNS

Os resultados foron esclarecedores en todas as preguntas que nos propuxemos como obxectivo.



En primeiro lugar comprobamos que as etiquetas dos envases do leite indican correctamente as características do seu contido. Neste estudo centrámonos en 5 marcas pero poderíase estender a moitas máis. Velaquí os datos obtidos en 200 ml de mostra de leite.

 

Como se deduce desta táboa, todas as marca cumpriron de sobra coas especificacións indicadas na súa etiquetaxe sobre materia graxa e contido de proteínas. Quedaría por facer unha análise máis extensa sobre glúcidos, contido de graxas saturadas e sales minerais (sal, calcio) que quedan para outra ocasión na que dispoñamos de máis posibilidades de análise.

En segundo lugar chegamos á conclusión de que facer artesanalmente o iogur é sinónimo de aforro económico (50%).

•    Un paquete de 8 iogures naturais de 125 ml cada un (1 litro de iogur), custa 2,50 € actualmente.
•    Un litro de leite enteiro custa arredor de 1,15 €.
•    O gasto enerxético da iogureira foi de 0,5 kw.h (120 w de potencia, traballando efectivamente durante 4 horas, 1/3 do total), que supón un importe de 10 céntimos, aproximadamente.


Así que, comprando 1 litro de leite no supermercado (o dobre de caro que comprar o leite directamente la explotación gandeira), chegamos ao seguinte balance:

1,30 € é practicamente o 50% do custe de 8 iogures mercados de fábrica. Ademais, hai que ter en conta que os 8 iogures de fábrica suman 1000 ml de iogur, mentres que a receita artesanal de arriba supón 1200 ml de iogur xa que se engadiu o extra de fermentación máis o azucre.


Ou sexa, que o aforro de facer o iogur na casa é superior ao 50%. En 52 semanas que ten un ano, supoñendo un consumo familiar de 2 litros de iogur cada semana, significaría un aforro de 130 euros anuais.

En terceiro lugar, os iogures de maior calidade saen con leite de boa calidade.


Cos leites de baixa calidade os iogures perden sabor, a súa consistencia é máis fluída e resultan menos cremosos e apetecibles.


Cómpre dicir que con leite semi-desnatada, os iogures saen moi fluídos e con pouca consistencia e sabor. Hai excepción en leites semi-desnatadas de gran calidade (probamos con Xanceda). Con esta, os iogures non perden cualidades: saen consistentes e con bo sabor, con un chisco menos de consistencia que os elaborados con leite enteiro, pero sen chegar a ser unha cuestión relevante.





Os iogures elaboráronse seguindo sempre a mesma pauta:


1 litro do leite que se quere estudar.
1 iogur natural de 100 ml (fermento).
30 g de azucre.


Temperatura de procesado: 36 ºC.
Tempo de procesado: 12 horas.
Tempo de refrixeración: 36 horas.
Temperatura de refrixeración: 6 ºC.


Todas as mostras de iogur foron elaboradas es vasiños de vidro e tiñan un volume aproximado de 50 ml (con cada preparación saíanos a suficiente mestura como para facer 22 iogures). Cómpre dicir que non chegamos a preparar tantas mostras con cada tipo de leite porque o número de voluntarios para facer a cata non daba para máis de 15 mostras.





En total fixemos catro xornadas de cata e recollemos a información en táboas que despois pasamos á folla de cálculo. Isto permitiunos facer as pertinentes análises e así poder sacar conclusións.


Obsérvese que cada característica organoléptica está valorada de 1 a 5 puntos, dando 5 puntos ao grao máis alto nesa característica e 1 ao nivel máis baixo (enténdase que esta puntuación é particular, dado que responde a un criterio de gusto extraído dun parecer maioritario que non ten por que ser obxectivo). Por exemplo, a puntuación no caso da propiedade “Textura” foi así:


Textura cremosa (coma a do iogur grego): 5 puntos.
Textura viscosa (coma a das natillas): 4 puntos.
Textura compacta (coma a do queixo de Burgos): 3 puntos.
Textura fluída (coma a do iogur de beber): 2 puntos.
Textura grumosa (irregular, con grumos): 1 punto.


Así estimamos a puntuación nos casos de “Olor” e “Sabor”:
Fresco nata → 5 puntos
Fresco afroitado → 4 puntos
Ácedo → 3 puntos
Fermentado → 2 puntos
Acre/Rancio  → 1 puntos


Estes criterios de puntuación son relativos: haberá persoas que lle dean 5 puntos a outro sabor que non ao da nata. En todo caso, para extraer un resultado final necesitabamos de outorgar unha puntuación, e despois facer unha media entre os catadores. Da puntuación media se poden extraer as conclusións organolépticas que cada quen considere mellores.

A continuación mostramos as táboa coas estatísticas. Nelas pode observarse a puntuación final que obtivo cada marca estudada.

En cuarto lugar, diremos que si é posible distinguir marcas e calidades de leite mediante o estudo das características do iogur.


Do leite con maior cantidade de materia graxa e proteínas obtense iogur de maior calidade. Non é doado distinguir entre iogures feitos de leites que varíen pouco, poñamos por caso, con leites que teñen pouca materia graxa/proteínas (por exemplo, dos leites desnatados). De todos os xeitos, a conclusión á que chegamos é que os nosos catadores (ningún deles era especialista), foron capaces de distinguir a marca de leite coa que foi feito o iogur que probaron nun 60% das veces.


Hai que aclarar que fixemos poucas probas e, como é ben sabido, para que a estatística teña un valor máis significativo, deberíanse facer centos delas. Con todo, o proceso está ben delimitado e poderíase repetir as veces que faga falta.

O proceso de avaliación realizouse do seguinte xeito:


Fixemos 60 iogures, 12 de cada marca de leite que iamos valorar. Deste xeito, cada un dos 10 catadores ía probar 5 iogures de 5 marcas diferentes, sen saber que marca estaba probando. Para iso puxemos unha etiqueta (A, B, C, D ,E) a cada vaso correspondendo cada letra a unha marca de leite.

Nunha bandexa deixamos 10 iogures coa etiqueta oculta na súa base, de tal xeito que o catador non soubera a que grupo pertencía.


Cada catador probou 1 iogur de cada tipo (A, B...), e despois escollía -ao azar-, un iogur sen marcar da bandexa. Probaba este iogur e tiña que dicir a que tipo correspondía (A, B...). Logo disto, descubríamos a etiqueta inferior oculta a ver se atinara coa resposta.


A continuación deixamos a táboa cos resultados desta cata a cegas:

6.- BIBLIOGRAFÍA

Para realizar as probas de análises químicas e físicas recorremos á consultas por Internet.


Para realizar a cata e fundamentar as análises estatísticas fixemos unha consulta á tese doutoral da nosa profesora de Ciencias, María Dolores Arias Carmona, titulada “CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICO Y SENSORIAL DE NABIZA Y GRELO (Brassica rapa L.)”. A devandita tese pódese consultar no seguinte enlace: https://minerva.usc.es/xmlui/bitstream/handle/10347/2599/9788498872613_content.pdf?sequence=1

Grazas a todos os entusiastas que nos axudastes a facer este traballo, compañeiros, persoal do Centro, profesores... Grazas por confiar en nós e darnos pulo neste proxecto. Grazas polo grande interese que puxestes en que saíra ben. Querémosvos!

 
7.- AUTORES

Alumnos autores do proxecto, estudantes do Colexio Diocesano San Lorenzo (Lugo):

•    María Pérez Trebolle (1º de Bacharelato – Ciencias)
•    Helena Álvarez Rivas (1º de Bacharelato – Ciencias)
•    Alejandro Seoane Fernández (1º de Bacharelato – Ciencias)

Docente supervisor:  Miguel Leiva Torreiro (Profesor de Matemáticas e Tecnoloxía)